春饼#中国人立春的美食，到底有多“卷”？( 二 )

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过去四九城里的老北京，开春儿吃春饼的讲究当真不少。
筋道的饼皮需以热水烫面，烙时在中间涂上小磨香油，出锅后的双层薄饼方能香润又易于撕开。更“龟毛”的老饕，甚至要专程去京城独有的行当——蒸锅铺品尝，如民国年间西单报子街的幌子“宝元斋”，烙的春饼堪称一绝。

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春饼里的配菜也马虎不得。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜、木耳丝等一起翻炒，便是“合菜”。再将片好的熏肉、酱肉、半肥半瘦的火腿、切丝的南京小肚，乃至酥脆的咯吱盒，配上羊角葱丝和六必居甜面酱，一起放入食盒，是更为精致的盒子菜。

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要想将这满满的一卷春饼顺利送入口中，功夫都在卷法上。借助一根筷子将饼卷起来，下端往上包好后撤出筷子，从头吃到尾也不松散，再来碗小米粥或疙瘩汤，这就叫“有头有尾，有里有面”。
如今在京郊十三陵的康陵村，这座由守陵人后代发展起来的小村庄，南北结合的“正德春饼宴”一年四季都很热闹。

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春饼在北方的变体也不少。有拿豆皮作皮的天津卷圈，也有拿蛋饼作皮的武威发菜卷，寓意“发财”，还能做成汤菜；有上笼蒸制的长形西安滋卷，也有下锅油炸的金黄酥脆的博山炸春卷……至于内馅，春韭、香椿芽、嫩蒿、荠菜、榆钱等，都是可以卷进春饼的时令味道。

“春卷”的名字，最早出现于元代。不过当时更普遍的叫法是“卷煎饼”，羊肉羊脂配上果仁剁馅，带着来自草原的粗犷。雅致的江南继承了这种油炸的“卷春”方式，比起北方立春日的专属美食，更像是一道日常点心，并赋予了春卷更多巧思。

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“调羹烙饼佐春色，春到人间一卷之”，小小的春卷将满城的春色都揽入怀中，这是清代扬州的诗人林兰痴在《邗上三百呤》中对江浙一带春卷至高的褒赏。
【春饼#中国人立春的美食，到底有多“卷”？】
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黄芽菜（白菜）、肉丝、香菇丝组成的三丝春卷，蘸着辣酱油，一丝甜、一丝辣、一丝鲜，是上海人食春的味道；
扬州春卷，则是当地早茶客心中唤醒一天的招牌点心；
到了嗜甜如命的无锡，豆沙馅和芝麻馅的春卷不足为奇，菜猪油馅才是甜口春卷界的“大佬”……至于初春时节细嫩的笋丝，更是江南春卷一秒入魂的鲜滋味。

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春卷一路南下，抵达广府，也是过油酥炸的吃法，不过带上了广东人“靠海吃海”的性格。当虾干、鱼露等初现身姿，立马拔高了春卷食鲜的等级，跻身当地代表小吃。
潮州的老字号“胡荣泉”做春饼已有百年的历史，饼内放入的绿豆畔（潮州方言，即去皮绿豆）、蒜头白等，都要用甘美的韩江水淘洗。

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南方春卷的“扛把子”，当属流行于闽南、潮汕及台湾地区的润饼。与北方多在立春咬春不同，润饼是清明的时令美食，相传是为了纪念郑成功。在叫法上，各地略有出入，如厦门称“薄饼”、金门则叫“七饼”或“擦饼”。
不过油的润饼，与北方的春饼在外观上有几分相似，而饼皮的制作却大有乾坤。面粉和水，打成稀软的面团，挂在手上，往铁锅中一丢、一揉、一拉，原本黏稠的面糊迅速晕成一张极薄的面皮。看似简单，却有着十分复杂的工艺，因此也被列入泉州市级非遗。