卤煮鸡腿怎么做好吃窍门卤鸡腿是冷水下锅还是热水下锅 _生活百科

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（一定要看到最后，干货满满）。

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我国的卤肉技术源远流长，各个地区的名菜名肴，犹如百花园中的奇花异草，品种繁多，其中卤鸡肉类产品应该是这座百花园中最引人注目的一个品种，因为餐桌上有鸡，有着“大吉大利”之寓意，特别是在山东地区，还有“无鸡不成宴”之说。至此在鸡肉类产品中，已慢慢形成了以道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡以及符离集烧鸡为代表的四大名鸡。

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说到卤鸡，可能有一些小伙伴们比较陌生，但是也有一部分小伙伴们觉得鸡都是从卤水中卤制而成，卤鸡应该是所有烧鸡扒鸡类的统称。其实在我看来，卤鸡和烧鸡扒鸡是有一定区别的，特别是在上色时，烧鸡扒鸡需要抹蜂蜜水或者麦芽糖水，然后进行油炸上色，而卤鸡上色是不需要过油的，而是在卤制过程中进行的。卤鸡的代表可能没有烧鸡，扒鸡的名声那么大，都是一些小地方性的名肴，比如河北保定的清真卤鸡以及山东高青的酱油鸡。那么下面木子就以这两种卤鸡为例，说一说“卤鸡是冷水下锅吗？需要注意什么？”这个问题。

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卤鸡是冷水下锅吗？题主提到了冷水下锅，并没有说明是焯水时或者是在正式卤煮时，在这里我两方面都讲解一下，一个是卤鸡焯水时需要凉水下锅，另一个是卤鸡正式卤制时需要开水（开锅的卤汤）下锅。
●卤鸡焯水时需要凉水下锅
（注：上面也说了卤鸡上色是在卤制过程中进行的，所以卤鸡之前都会有一个焯水的过程。在一些制作卤鸡的老配方中，以前使用的鸡是不需要焯水的，可直接下锅卤，而现在的鸡原料产品自上世纪80年代后，养殖业引进了国外的一些鸡品种，这些品种的引进，使老百姓大口吃肉的日子变成了现实。但是这些品种最主要的特点就是肉质腥燥，香味不足。并且后来又使用饲料喂养，喂养的周期变短了，肉质和80年代以前本地土鸡有很大区别，所以现在制作卤鸡，一般都会进行提前焯水）。

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【卤煮鸡腿怎么做好吃窍门卤鸡腿是冷水下锅还是热水下锅】●卤鸡焯水不仅可以去除一部分鸡肉的腥异味，还能使鸡皮紧缩，避免正式卤制下锅时因挤压而破皮，卤鸡焯水时选择凉水下锅的原因只有一条，那就是更有利于腥异味的析出：
鸡肉类产品虽然经过泡水，去除了一部分血水杂质，但是并不会特别干净，通过焯水还会进一步去除。焯水时凉水下锅随着水温的上升，鸡肉中残余的血水杂质以及腥异味会慢慢从食材中析出，更起到去腥除异作用。如果用开水下锅鸡肉乍一遇热收缩，血水锁在肉里面，便无法析出，可造成成品腥味重。

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●卤鸡焯水时凉水下锅的注意点：
1.水要多，必须没过鸡皮：这样有利于开锅后轻松撇去上层的浮沫。
2.量大尽量分多次焯水：整鸡焯水忌勤翻动，可以选择多次焯水的方法，这也是为了避免破皮，影响外形的美观。
3.焯水过程中可以加入葱姜、料酒进一步起到去腥作用。

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