鱼露适合做什么菜用鱼露可以用来做什么菜( 二 ) _生活百科

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什么样的鱼露才是上佳传统鱼露味道鲜美咸香，正确的说是鱼香味+肉香味+干酪味的综和体，总之风味绝妙。有人说是腥臭味？臭脚丫味？绝对是对鱼露的误解，或许是没有食到正宗的，或许是买到假品、劣质品，或许买的不是传统的潮汕鱼露，才有可能。

一款好的鱼露要经过三年左右的发酵沉淀，像潮汕传统鱼露，用鲜杂鱼高盐腌渍自然发酵而成。曾科学检测出带有活性物质高达124种，其中包括氨基酸、谷氨酸、多肽都是呈鲜的物质，造就了鱼露特别的鲜，风味醇香。

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随之工业化高速发展，利益当道的环境下，鱼露难以免俗，出现了品质参差不齐。毕竟传统鱼露对原料要求高，发酵时间长等因素，制作成本不是一般的高。
商家为了节约成本，用鱼虾的边角料为主要原料，用现代化快速发酵工艺制作，自然要利用到添加剂了，谷氨酸钠（味精的主要成分）、焦糖色素、淀粉酶……等等。
所以市场上的鱼露才价格不贵，但比传统鱼露的风味相差好几条街。
目前，优质鱼露还是有的，它跟酱油一样有划分等级，也有食品执行标准。例如看配料表上的氨基酸态氮：
≥0.8/100ml，属于一级鱼露。
≥0.4/100ml,属于四级鱼露。
含有氨基酸态氮越高品质越佳。

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近年来新兴了一种“初汤”品牌的鱼露，可以说是当今市场上品质最佳的鱼露，没有之一。因为它是收购了汕头澄海老字号的鱼露厂，曾经可是赫赫有名的。
它的制作方式沿用了传统方式，虽说耗时耗力，但风味值得赞扬，可惜产量不高，很难买得到。若是尝试了“初汤” ，其它牌子的鱼露黯然失色、索然无味了，根本是一个天，一个地。
有一点值得一提，“初汤”名字取得很本土化，跟潮汕话鱼露别名（腥汤）读音相同，颇有讨巧的意味哈哈！

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鱼露的相关用法鱼露在粤菜之潮汕菜中应用广泛，炒青菜时蔬少不了的，特别是“炒芥兰”，若是没放鱼露，则丢了灵魂。
传统的潮汕卤水中，鱼露充当着重要角色之一，古法制作的鱼露能增进卤水的鲜美，与勾出迷人的咸、香味。不用再放其它呈鲜调味品，味精、鸡精等。
古法鱼露“鲜”得极致，“鲜”得自然。若是放了味精鸡精，或者是市场上的“味精鱼露”，那么卤水久经熬煮，味精含有的谷氨酸钠则变成了“焦谷氨酸钠”了，鲜味必然“灰飞烟灭”，甚至产生苦涩味，以及怪味了。
潮汕汤粉、砂锅粥，以及大部分的小炒，都离不开鱼露的陪伴。
当然，鱼露的使用范围不止如此，但凡菜肴要“提鲜调味”，基本上都可用到。
佘小厨（完）
鱼露，是我国潮汕，以及福建一带特色佐料，后来通过华人的味蕾，将鱼露的足迹遍及整个东南亚，其中又以越南和泰国的鱼露最为出名。

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众所周知，越南米粉名扬世界。越南米粉提鲜离不开鱼露，虽然鱼露原产自中国，但经过数百年的演变，越南鱼露，已独具特色。它与中国鱼露最大的不同之处在于，中国鱼露用小鱼虾酿制。而越南的，只采用黑色凤尾鱼。

鱼露适合做什么菜用 鱼露可以用来做什么菜( 二 )

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