烙饼用温水还是冷水和面烙饼是用温水和面还是用热水和面 _生活百科

在我们当地农村，烙饼不用冷水和面，而是用温水，也用热水(开水)和面。因为和面水的不同，烙饼做法不一样、口味也不同，就是饼子的名字也有区别。
用温水和面烙制的饼子叫发面饼，用热水和面烙制的饼子叫烫面饼。
冷水不能和面的原因:冷水手都会感觉冰凉，而发面的所用的老面，或酵母粉要在一定温度下，才会起到醒发面团的作用，让面团发起来。因为水温过低，不会是老面，尤其是酵母粉“苏醒”并开始生长繁殖，面团始终处在“沉睡”状态。如果用温水，将酵母融入其中，待5——10分钟，会很快在表面浮起一层泡沫，这也就是酵母的“生命迹象”，纯凉水加入就不会看到或很不明显，面团不经很长时间是发不起来的(温水和面一般只需5小时左右) 。
不过，夏季气温高，水温受其影响，也有温度感。若手伸进凉水中，水温不是冰凉感(已接近温水)，在这种情况下，这种“凉水”也是可以用来发面的。
热水不能发面的原因:所谓的热水已经远远高于人的体温，甚至有烫手的感觉。酵母是一种真菌，是有活性，老面也是同样的道理。面粉中加入了老面成酵母粉，如果直接将热水倒入，会是老面或酵母的活性菌体受到伤害，甚至被烫死，破坏了面团内部的结构，很少或不能产生二氧化碳气体，面团不会膨胀，或者仍是“死面”状态。
如果要用热火和面，那也是面粉中不加入酵母粉，或者老面这些发酵物。加热水的目的，只是为了将面和成面团，或者拌成面和水的混合物。
前者用擀面杖擀得很薄时，直接烙制，用这种方法烙制的饼子，叫“烫面饼”；后者是用勺子将面水搅匀后，倒入平底锅或电饼铛直接烙制，这种方法烙制的饼子，叫“摊面饼” 。
因此，当地农村人用冷水还是热水和，还是会根据烙制饼子的种类而选择的。
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