冷串串的做法及配方( 二 ) _生活百科

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荤菜：毛肚、鹌鹑蛋，鱿鱼、鸡胗、鱼排、大虾、郡把、黄喉、牛肉、鸡爪、去骨鸭掌，火腿肠…各式荤菜在购买的时候除了需要注意新鲜和品质，也应该少量多种的进行选购，并且尽量在大型超市的火锅食材专区进行购买。

冷串串的做法及配方

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*小贴士*：竹签在网上和超市厨具区域都有售卖哦

【第二步，原料制熟】：
冷串串的特点之二，就是将原料提前制熟后晾凉，再蘸取料汁食用。
这里的制熟可不是简单的用清水煮熟哦，素菜和荤菜在煮制的时候都有不同的方法和讲究，而一些荤菜由于本身异味较大，为了祛异增香，我们一般会调配一个简易版的卤水来加工。

素菜：首先我们烧一锅开水，调入适量的食盐和少许的白糖，再往锅中加入一勺食用油。
将所有清洗干净的蔬菜改成适合食用的大?。菟潜旧淼某墒焓奔涞牟煌?，分批次来焯煮，比如莲藕，土豆，花菜等不易成熟的食材，我们可以先下锅，而海带、金针菇、木耳等不需要煮太久的食材，就应该后下锅，需要注意的是，所有的蔬菜以断生为准，不可煮得过于软烂。

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荤菜：锅中倒少量的油，放入姜片和葱段，煸炒出香味后加入开水，调入适量的生抽酱油，盐进行调味，再放入干辣椒节花椒，小茴香八角香叶桂皮等少量的香料调配成一锅简易版的卤水。
将所有的荤菜进行改刀，然后将鸡胗、牛肉、鹌鹑蛋，大虾、鸡爪、鸭掌这一类不容易成熟和入味的食材，放入锅中进行卤至成熟入味后方可捞出；
毛肚、黄喉、鱿鱼这一类要保持爽脆口感而不可久煮的食材，可以将它们充分清洗干净过后，放入卤汁中略煮至断生即可，需要注意好火候的把握，否则会影响口感。

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*小贴士*：所有的食材制熟过后就可以穿串了，需要注意竹签在使用之前应该放入沸水中煮制三到五分钟消毒哦！

【第三步，汤底调配】：
冷串串的特点之三，就是极具特色的冷汤。
冷汤的调配分为汤和油两个部分，今天介绍的两种味型使用的汤都是同样的制作方法，而决定风味的则是两款不同的油料，下面我就和大家分开进行讲解：

汤：冷串串之所以鲜美可口，是因为选用了鸡和牛骨头等熬制的汤底，将准备好的鸡改刀成大块，和牛骨一起放入锅中焯水二到三分钟，捞出后清洗干净，将牛骨用刀背斩破以方便出味，和焯好水的鸡块一起放入清水锅中小火熬煮40分钟，汤底熬好后，用勺子舀掉上面的油脂不用。
在熬好的汤底中调入盐，鸡精，味精，生抽，少许白糖，放凉备用即可。

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*小贴士*：在家里制作也可以不用牛骨头，买小半只鸡熬汤即可，也可以用纯净水或者凉开水直接调味。