老凯里酸汤鱼茅台酒茅台酒配酸汤鱼( 二 ) _茅台酒

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酸汤火锅
红酸汤较为适合煮江团鱼等脂肪较厚的鱼类、猪脚等。抿上一口，侵入整个口腔的酸味之后是弥漫在鼻腔里的果香、尤其是必不可少的木姜子带来类似柠檬草般点睛的香味。一碗酸汤下肚，如同醍醐灌顶，整个人从头到脚顿时酣畅淋漓，神清气爽。当然，红酸汤也会被用在搭配贵阳小吃“丝娃娃”上，还有酸汤饭、酸汤米皮、酸汤水饺等等搭配，几乎遍布贵州人生活的时时刻刻。

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在贵州吃丝娃娃，有酸汤和咸香味的老汤两种选择。
而凯里本地人食用更多的是一种白色的“酸汤” 。这种由谷物、淘米水等发酵而成的乳白色酸汤，相比红酸汤更为酸爽，当地人喜欢用来烹煮牛肉片和蔬菜等油脂相对较少的食材。炎炎夏日，如果吃上一碗冰凉清澈的白酸汤煮制的蔬菜，酸爽畅快能立刻解暑降温，别提有多过瘾了。

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酸汤粉
推荐：
贵阳市区内有很多酸汤鱼美食店，外地游客可以去“老凯俚酸汤鱼”或者“亮欢寨”各个店铺品尝，都不会失望。酸汤江团、黄辣丁等鱼是比较传统的搭配。
这些极具苗族风情的餐厅，会有“高山流水”的饮酒表演，非常值得一看。

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【老凯里酸汤鱼茅台酒茅台酒配酸汤鱼】虾酸炒牛肉，是贵州发酵美食中的一大代表
说完酸汤，要来讲一下贵州独山县及周边县区特有的“虾酸”，还有登上舌尖上的中国第一季的“雷山鱼酱” 。这两种采用本地原生态小河虾、小鱼为原材料制作的发酵食品，可以说在某种程度上保留了中国千年前最原始“酱”的制作工艺。重要的是它们延续至今，依然是当地人日常生活中重要的一味调味品。

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虾酸制作环节

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用于制作虾酸的小河虾
这里要先插一段说一下中国最古老的酱料这种发酵食品。《广雅》和《说文解字》对酱的解释：酱别称醢，“醢也，从肉酉”，也就是腐败发酵的肉。《周礼》中记载的周天子吃百余种文酱，文是发酵后的动物肉，包括麋鹿肉酱、蜜蜂肉酱、蛤蜊酱、蚂蚁卵酱、猪肉酱、鱼肉酱等等。到了6世纪南北朝年间，贾思勰的《齐民要术》，对各类酱的记载里，虽仍然以肉、鱼、虾、蟹为主角。直到酱料中加入豆类、谷物类增加蛋白质，原先以肉为主要成分、贵族阶层才能享受的酱料才慢慢走进平民百姓的生活。
这些发酵的肉制品今天已经失传，不过在过去那个以生吃、烧烤为主要烹饪手段的时代，发酵后的肉类其实相比于生肉更加安全、美味。

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虾酸牛肉肥肠
贵州黔南州独山县当地布依族同胞制作的“虾酸”其实不酸，从质感及制作方式上来看更像是古代“酱”制作的延续。
在贵阳经营独山虾酸牛肉火锅店“毛辣果”的老板，和我讲述了传统虾酸的繁复制作工艺——每年有春夏和深秋两个较好的季节制作虾酸，把从河里一点点捕捞到的虾精挑细选洗净，放进密封容器里先“沃”（捂着发酵）熟，根据气温情况这个第一次发酵时间会长达12个月。

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