普洱茶是中国的传统名茶之一 ， 深受茶友欢迎 ， 其制作工艺比较复杂 ， 而制作的工艺关键在发酵工艺和发酵菌上.
任何茶品内质氧化有三种方式，①自然氧化，如陈年白茶②酶促氧化，如红茶的发酵过程③微生物氧化，即发酵，例如熟普洱的渥堆或港仓茶的转化过程 。所有茶品的陈化都是上述三种过程的不同比例混合，一般会以占主导地位的反应进行归类 。
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普洱的发酵有前发酵和后发酵两个过程 。普洱的前期的发酵其实和乌龙茶有异曲同工之妙，都是把鲜茶从晒青 ， 炒青到初步成型的过程，在这些过程中，都是依靠茶叶内在的多酚氧化酶来发酵，茶叶里面多种物质在经过一系列物理和化学变化相互作用的过程，这就是所谓的前发酵 。
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普洱的后发酵就是指在通过一定环境下，比如温度，湿度 ， 光线等环境下 ， 茶叶自然的内部物质不断转化的一个复杂的过程 。
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后发酵也包括两种，干仓存（指较干燥的储存法），湿仓（潮湿或湿度较高的仓库）
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干仓存有两种方式：
①渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干 。
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②人为洒水加速仓储，注意此与湿仓的区别 。
人为的制普洱后发酵过程里需要的环境，如大量的湿度，潮湿的环境，阴暗的光线等条件，让普洱在这种环境下自然的转化 。能够人为的把控 ， 检测全过程 ， 并且实时的不断进行调整和改进 ， 所以比较受欢迎 。
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湿仓：
湿仓是指把普洱通常放置于较湿气之地方，如地下室地窖 ， 加快其发酵速度 。较有陈泥或霉味 ， 陈化速度较干仓普洱快 。放5~10年佳 。但是经常把普洱生茶存放在通风不畅、湿度较高的地窖、防空洞、土房等环境，由于空气中相对湿度的提高，容易造成茶叶曲菌的孽生，加速陈化，这种曲菌氧化称为湿仓后发酵 。自然湿仓普洱茶就会完全破坏了茶叶纤维，改变了茶叶原有的本质，违反茶叶内质自然氧化发酵的规律 。
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干仓普洱茶的条索结实、颜色鲜润、油面光泽，充分表现了茶叶的活力感;而湿仓普洱茶的条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿且茶叶表面或夹层留有绿霉或灰霉 。
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总之，普洱的发酵的目的都是为了让茶叶口感更加完美，让它内在的对人体有益的物质更好的呈现 ， 普洱通过存储中对温度与湿度等诸多因素的把握，将普洱茶“锻造”出更优质的茶品，准确的说，是品质再造的一个过程，更是“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程.
【普洱茶什么发酵方式 普洱茶属于什么发酵茶】
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