趴肘子的家常做法,青椒肘子家常做法

趴肘子的家常做法【趴肘子的家常做法,青椒肘子家常做法】
趴肘子软软糯糯,尤其皮相当是好吃 , 是趴肘子的精华 。下面就和大家分享一下趴肘子的家常做法 。
肘子放在清水中泡去血水,猪毛拔干净,冲洗干净 。
冷水下锅大火烧开 , 调入2勺料酒 , 再小火煮约10分钟,打去多余的血沫 。
肘子捞出来,沥净水分,再用吸水纸干净肘子表面的水 。
用刷子在肘子的表面均匀地刷上一层蜂蜜和老抽 。
炒锅中放油烧热,蹄膀四周煎至焦黄 。油炸效果更好 , 一定要注意:油会飞溅 。炸好后,再放入电压力锅中 , 倒入高汤 , 调入适量的冰糖、生抽、盐、葱姜,按下豆蹄筋键 。
待电压力锅的浮子自然下落后开盖 , 用筷子轻轻地就可以扎进肉中 。
倒出适量的汤卤至炒锅中 , 再加入适量的冰糖和水淀粉烧开,汤汁浓稠 。
肘子捞在大盘子中,再淋上8中勾好的芡,再撒上点小葱花即可上桌开吃,皮酥肉烂,好吃又特别解馋哟 。
青椒肘子家常做法用料:肘子1个 , 香料(八角、香叶、桂皮等)分别2-3颗,二荆条青椒9-12根,姜1块,蒜2个,盐适量,生抽2勺 , 老抽2勺,豆瓣1勺,料酒适量,花椒若干粒,芝麻一勺
步骤 1
肘子洗净,带骨放入清水(冷) , 加半块姜、2勺料酒烧开 。捞起用冷水洗净 。
步骤 2
肘子去骨,瘦肉切成小方块,肥肉切成小方块,皮不切断,切后仍是完整一块 。
步骤 3
未切断的肥肉皮整块入烧热的油锅,炸皮3-5分钟 。
步骤 4
肥肉捞出皮或扒在锅一边,热油中陆续加入姜、蒜、香料、豆瓣、老抽、生抽、花椒、盐 。翻炒后再加入瘦肉一起翻炒2-3分钟,有骨头加入骨头 。倒入大半锅清水,中火炖直到肉烧软为止
步骤 5
肉烧熟之后盛盘,撒上芝麻 。领起油锅,倒入切好的青椒圈圈,炒熟之后倒在肘子皮面即可
川芎肘子的做法水晶肘子原料:猪肘1个(重约1000克)、肉皮150克、葱段、姜片各5克、花椒、小茴香各少许、酱油50克、蒜泥10克、香醋10克、香油5克、净生菜250克 。做法:1、将猪肘子表皮刮净,去掉污物及猪毛,用刀旋成手掌大小的圆形 。猪肉皮整理好,洗净同肘子先入开水锅中焯一下备用 。2、把猪肘子、猪皮放入容器里,加温水、花椒、小茴香、葱、姜上屉蒸约3小时,待烂时下屉,拣出葱姜、肉皮,汤水过箩,浇于肘子中,晾凉凝成冻状 。3、食用时将肘子切成丝,浇上蒜泥、酱油、醋、香油调好的汁,配上净生菜即可 。冰糖肘子 、[主料辅料] 带皮、骨肘子.1 个花椒油....25 克 (约重1250 克) 冰糖....150 克清汤.....75 克花生油...1oo0 克糖色.....82 克 (约耗75 克) 葱段.....30 克酱油.....25 克湿淀粉....10 克绍酒.....20 克姜片.....15 克[烹制方法]1.将肘子用火筷子叉起,架在火上烧至皮面发焦时 , 放入80℃的温水中泡透 , 用刀刮净焦皮,见白后洗净,用刀顺骨劈开至露骨,放入汤锅中 , 煮至六成熟捞出,趁热用净布擦干肘皮上面的浮油 , 抹上糖色,晾干备用 。2.炒锅内放入花生油,用中火烧至八成热时,将猪时放入油内,炸至微红,肉皮起皱纹或起小泡时捞出,用刀剔去骨头,从肉的里面划成核桃形的块 (深度为肉的2/3)。3.取大碗一个,将肘子皮朝下放入碗内,把冰糖砸碎放入碗内,然后放入酱油、绍酒、清汤 (40 克) 、葱、姜上笼,用旺火蒸烂取出,扣在盘内,将汁滗入锅内,再加入清汤 (35 克),用湿淀粉勾芡,加入花椒油,淋在肘子上面即成 。[工艺关键]1.猪肘捞出,用净布擦干水分,用蜂蜜在肉皮上抹匀,趁热入油锅中炸之,以皮色微红,起有小泡为度,此法涨发的肘皮 , 尤为酥松可口 。2.蒸猪肘,旺火汽足,约需2 小时之久,以软烂成形为度 。[风味特点] 此菜是用冰糖与肘子 , 经烤、炸、蒸等技法合烹而成的山东名菜 , 乃“济南三肘”之一 。成菜色泽红亮,香甜味浓,肥而不腻,质地酥烂,肘香肉鲜,引人食欲,广泛流传于全国各地,常作为大件菜登席 。酱汁肘子主料:肘子1500克 。调料:色拉油20克,盐适量 , 味精5克,料酒100克,酱油5克,白糖25克,生粉适量,香油少许,豆豉5克,干椒粉5克,姜块、葱结各15克花椒子、桂皮、八角、草果、菠蔻、沙姜名3克,整干辣椒25克 。制法:1、肘子烙尽余毛,刮洗干净,处理整齐 。2、将白糖少许炒糖色 , 加水、姜、葱、香料、整干辣椒,调好味,下肘子,大火烧开,小火煨至七成熟烂 。3、将肘子皮朝下,放入蒸钵,用油将豆豉、干椒粉炒香,盖在肘子上,上笼旺火蒸 至酥烂,取出翻扣盘 。特点:色泽红亮,咸辣鲜浓,肥而不腻 。营养成份:蛋白质204.5克,脂肪538克,胆固醇1248毫克,糖类42.5克,热能5380千 卡 。说明:此菜蛋白质含量高,但脂肪含量偏高,肥胖者及患高血压,冠心病偿宜过多食用 。红烧肘子一、原料:肘子肉500克,酱油15克.精盐10克大料1颗 , 大葱白2段 , 鲜姜2片,料酒50克,蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许,二道清汤适量 。二、制做方法:l、将肘子煮至八成熟捞出 , 皮面抹上一层蜂蜜,放到宽油锅里,炸至皮上有小泡呈深红色时 , 即可捞出 。2、将整块肘子按蒸碗的大小,削成圆形 。用刀在肘子的瘦肉方位 , 切成深而不透的象眼块,皮向下放在蒸碗里,放上葱段、姜片、大料 。取二道清汤(猪骨汤)一碗,对入酱油、精盐、料酒,找好口味,浇入肘子碗内 。放在蒸笼里,用旺火蒸2个半小时即好 。出笼后拣去葱段、姜片、大料,扣在汤盘内 。3、汤锅置旺火上,舀入二道清汤两勺,滗入蒸肘子的原汤,投入玉兰片、木耳片、精盐、味精 。好口味,勾流水芡少许 , 沸后浇到肘子上即好 。三、特点:质地软嫩,色泽深红,汤清味鲜,食时蘸上长治熏醋 , 有一股醇香的风味 。鲁菜酒香椒盐肘子 色香味:外酥里嫩,味香咸鲜 材料: 猪肘子1个(约1.5公斤左右),植物油2公斤(实耗约50克),料酒、酱油各15克,花椒、大料各5克,盐7克,花椒盐10克,糖少许,鸡汤2.5公斤 制作:1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后,捞出,用凉水泡上 , 把污毛刮洗干净;2)把糖在皮上涂抹一层放在盆内;3)加进料酒、酱油、花椒、大料、盐,再上屉蒸约2小时,把肘子蒸烂取出,控去水分;4)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子,炸至皮酥脆时捞出沥油,切成一字条摆放在盘中,花椒盐装碟随肘子上桌 。京菜煳肘 【主料】猪肘肉1~2公斤 。【调料】腌韭菜花20克,大蒜泥20克,乳腐汁30克,辣椒油40克,酱油80克 。【作法】 (1) 猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色,皮上起小泡 。(2) 把肉放温水里泡20~30分钟 , 刮洗干净,放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”) 。(3) 带皮切成薄片,码在盘里 。(4) 把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀,随同肘片一起上桌,即可蘸吃 。【特点】肉白皮黄,柔软鲜嫩 , 有浓郁的煳香味,屡吃不腻 。富贵肘子【材料】 去骨肘子500克 , 玉兰片250克,美好火腿肠100克,去皮春笋200克,糖色、味精、花椒粉、调味油、高汤、葱花、姜蒜、菜叶各若干 。【做法】 流程一:将猪肘子洗净 , 整块放入锅中 , 加水2000克,放少量葱花、老姜、料酒 。将肘子煮至七成熟 , 捞出待用 。流程二:将煮熟的肘子抹上糖色 。锅内放油500克 , 烧至八成熟 , 下放肘子煎炸一遍马上捞起 。抹去肘子上的油,横纵各切三刀 , 但不断皮 。尔后放入笼中旺火烹蒸15分钟,取出反扣盛盘 。流程三:取一炒锅 , 放少许油 。待油八成熟,放姜米、蒜米,加高汤烧至沸腾 。再放玉兰 片、火腿肠、清笋炒匀 。然后放食盐、味精、鸡精、胡椒面 , 最后放少量菜叶,并勾入二流芡 , 淋上香油 。一切工序完成,将菜浇淋在肘子上即可食用 。【特色】 肘子色泽金黄,装盘美观大方 。口感火巴软,醇香无穷,绝对撩拨你的食欲锅烧肘子一、原料:肘子肉500克 , 鲜姜2片,大葱白2段,酱油25克,甜面酱75克 , 料酒50克,椒盐面1克,湿团粉200克,深色酱油50克,植物油 1500克(耗100克) 。二、制做方法:将肘子的茸毛刮洗干净 , 投入开水锅煮八成熟,捞出洗净,切成宽1.5cm的肉片 , 皮朝下整齐地码在蒸碗内,浇入深色酱油、料酒 , 撂上葱段、姜片,放入蒸笼里蒸3小时,取出后控净汤汁 。2.将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处,搅匀成有色糊状 。将一半倒入平盘内,再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上 。然后,将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用 。3.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至七成热时,移小火上 。端起盛肉的平盘,轻轻地将肘子推入油锅内(不要推乱),炸至稍硬时,用小铲在锅底轻轻托起 , 以防洁锅烧糊肘皮 , 并将油锅移至旺火上继续炸 。油温上升到八成,再移至小火上浸炸,炸至肘子底部半透时,用小铲将肘子翻身再炸上面,并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼 , 使其容易炸透 。待油不响而冒细泡时,再移至旺火上,炸九成熟捞出,用刀横着肉条剁成三段 , 中段宽6cm,再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状,撒上椒盐面即成 。三、特点:选料精,制做细,入口酥,落口香 。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起,蘸甜面酱吃,有特殊的酱香风味 。麻粉肘子一、原料:肘子肉500克,鲜花椒1枝 , 核桃仁50克,芝麻酱150克,青豆 20粒,湿团粉150克 , 二道清汤1000克,味精5克 , 葱椒料酒25克,黄瓜条100克,熏醋25克,腌椿芽末100克 , 葱末15克,腌红萝卜条100克 , 蒜末、姜汁、精盐适量 。二、制做方法:1、制肘块 。先将肘子表皮刮洗干净,放到开水锅煮至九成熟捞出 , 切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块,放入净锅内 , 加入清水、 葱椒料酒、精盐少许,在旺火上烧开,撤去浮沫,捞出晾凉 , 放入碗内待用 。2、制麻粉 。将炒锅置旺火上 , 舀入二道清汤400克、精盐适量,煮沸,撇去浮沫,移至小火上,勾入湿团粉135克 。将锅端离火眼,把芝麻酱100克徐徐倒入,边倒边搅 , 沸后倒入碗里,放冰箱内冷冻即成“麻粉”,取出切成象眼块待用 。3、制“白玉卤” 。净锅置旺火上,放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫 , 勾入湿团粉15克,再放进葱 、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤” 。4、成形 。净碗内倒入芝麻酱50克,加入二道清汤、精盐、味精搅匀,研成稀糊状,与肘子块拌匀 , 使肘子都沾上一层芝麻酱后,再放入麻粉与块拌匀 , 盛入盘内,将核桃仁、青豆撒在上面 。鲜花椒用沸水烫过甩净水分,用刀拍出香味,放在“麻粉肘子”中间,浇上“白玉卤”即成 。5、食时,将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝 , 分别放在1个小碟内,与熏醋1小碗,作为“麻粉肘子”的佐料 。三、特点:制做细腻,夏季佳品,清爽利口,芳香味浓 。红扒肘子一、原料:肘子肉1000克,料酒50克 , 猪排骨3根,味精10克,植物油1000克(耗25克),湿团粉5克,绵白糖50克,大葱白2段 , 鲜姜2片,酱油2.5克,精盐、二道清汤适量 。二.制做方法:1.用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面,待烧至皮面有一层焦糊后,放入八成热水中泡透 。捞出用小刀刮净焦糊,见白色为止,再放入清水盆内,用小刷子刷洗干净 。将肘子的边缘截去 , 再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长,深度划至肥肉外为止,再用沸水氽过待用 。2、把炒锅置旺火上,放入植物油烧至八成热时 , 将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸,炸时要用小铁叉将肘子托起,以防焦糊,待皮炸至起小泡呈微红色时捞出 。3、将排骨剁成两半截,铺在砂锅内,将肘子皮朝下放入 。再放人漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克 。将砂锅置中火上烧开,撇去浮沫,再移至小火上慢慢煨炖 。4、另将炒锅置小火上烧热 , 放少许油及绵白糖 , 炒至猪血红色时即成糖色,趁热倒入肘子锅内,盖上锅盖,炖至肘子熟烂为止 。5、将炖好的肘子慢慢起出,皮朝上放入汤盘内 。原汤内放料酒20克,葱油、味精、精盐适量,找好口味,勾入米汤芡 , 沸后浇注肘子上即好 。三、特点:质地嫩烂,色泽红润,原汁原味,浓郁醇香,肥而不腻,筵席佳肴 。东坡肘子(一)先煮后蒸法:原料 猪肘子700克,鸡蛋12只,猪油750克,鸡油5克 , 笋片25克,青菜25克,大葱10克,姜10克,花淑15粒,鬲汤300克,湿淀粉100克,料酒5克,味精、精盐、酱油、大料适量 。制法 ①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出,滤干,皮面抹上酱油 。②菜心、笋片、姜切成片,大葱割出一道口,夹进花椒,备用 。③猪油烧至九成热,加入猪肘子,皮面炸至金黄色,捞出,滤干油 , 把肉的一面切成五分见方的花刀块,但不割断皮 。将猪肘子皮朝下入碗内,加上酱油、高汤、葱、姜、大料,蒸烂,取出,捞出葱、姜、大料等.倒去原汤,把肘子扣在盘内 。④将鸡蛋加上清水煮熟,取出,用冷水浸凉 , 剥壳,抹上酱油,炒勺内加油烧热,加入鸡蛋,炸至金黄色时取出 , 加上大葱、姜、酱油、高汤 , 蒸透 , 取出鸡蛋,放在肘子的外面 。⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤,再加上笋片、菜心,烧开后,撇去浮沫,勾上芡 , 加上味精,淋上鸡油 , 浇在肘子及鸡蛋上面,即可食用 。(二)清炖法原料 猪肘子750克,冬菇25克,火腿5克,大葱25克,油菜心25克 , 高汤500克 , 料酒、鸡油、大料、盐适量 。制法 ①大葱切成寸段 , 姜切成片,冬菇切成8分长、4分宽、1分厚的薄片,火腿切成小象眼块,备用 。②猪肘子氽去血水 , 捞出,滤干,在肉的一面打上5分见方的花刀 。③将肘子皮朝下 , 放入锅内,加高汤、盐、葱、姜、大料,在慢火上炖至半烂,再翻过来炖烂,取出肘子 , 皮朝上,放入大碗内,捞去葱、姜、大料,加上冬菇、火腿、油菜心,烧开后 , 撇去浮沫,浇入大碗内,淋上鸡油,浇在肘子上面,即可食用 。(三)清蒸法原料 猪肘子750克,肉皮25克 , 高汤750克,葱25克,姜25克,蒜50克,料酒5克,精盐、醋、酱油适量 。制法 ①将猪肘子洗净,氽去血污,捞出,滤干,放入盆内,加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮(先用水小煮,洗净),蒸烂,取出,去掉肉皮、葱、姜 , 撇去浮油,凉透成冻 。吃时,切成2分厚的大片·,放入盘内 。②蒜拍成泥,加上醋、酱油,供吃肘子时用 。(四)锅烧法原料 去骨肘子肉500克,鸡蛋1个,湿淀粉20克,植物油1000克,花椒20粒,料酒50克,大葱100克,姜20克,盐、葱白段、老虎酱、酱油适量 。制法 ①将猪肘子放入水锅内 , 在旺火上煮透,取出洗净,切成5分厚的大片,皮朝下摆入碗内,加上酱油、葱(割一道口夹入花椒)、姜、料酒,约蒸1小时,取出,滤净汤汁 。②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐,调成糊 。将一半糊摊在平盘内,肘子片皮朝下摆在糊的上面,注意肘子肉的原形 。余下的一半糊,均匀地倒在肘子肉上面 。⑧炒勺内放入植物油 , 在旺火上烧至7成热,:将肘子肉保持原形轻轻地推入油内;炸到稍硬时,移至慢火上炸熟 。然后再移到旺火上炸至金黄色,捞出 , 滤净油,切成长条块.摆成马鞍形即成 。吃时带大葱、老虎酱

趴肘子的家常做法,青椒肘子家常做法

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