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【炖牛肉必须放的调料 炖牛肉需放什么调料?】炖牛肉必须放的调料:花椒、大料、丁香、桂皮、豆蔻、甜面酱、蒜、姜、酱油、食盐、砂仁、肉桂、白芷 。炖牛肉对于调料没有太大的禁忌,可以根据自己的喜好以及饮食习惯进行加减,但要注意的是,在炖牛肉中 , 最好不要放入大葱 , 茴香以及八角 。因为冲段的香气会盖过牛肉汤本身的原汁原味,而且炖出来牛肉的颜色会发黑 。

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一般人总爱买有鲜红肉丝的部位做炖牛肉 。其实这一类较适于爆炒 。如用做炖食,其肉质则发紧发柴 。适于炖的牛肉部位很多 , 如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等 , 约占全牛肉的70% 。

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有筋有皮 , 肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口 。肉选好后,先整块冲洗 , 去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂 。

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炖牛肉窍门:姜是调味品,还能嫩化牛肉 。如果牛肉老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀 , 使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可烹调 。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁 , 且无生姜的辛辣味 。
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