老面小笼包的做法 _生活百科

采用老面做引子发酵面粉，还是采用安琪的酵母粉发酵面粉，这是做好包子成功的第一步。现在就以老面做引子发酵面粉的方式，说说如何做好蓬松萱软、爽口不腻、香甜美味的包子。
记得自己小时候，农村的家庭几乎家家使用老面发酵面粉，做各种馍馍或蒸些素包子，当事好像还没有安琪的发酵粉。每天我妈妈会做好多的馍馍或菜包子，是七口人日常生活的便餐。早上在我们上学时，拿块干馍馍作为自己的早饭，农忙时家长没有时间做饭，馍馍便是主餐。
1、做老面发酵汤
将家里残留的馒头或饼子，揪成沫沫放入下过面条的面汤中，再拌入些干面粉，搅匀即可。使用筷子蘸入面汤提起若面汤能成线，说明面汤的稠稀均可，搁置一个晚上后，面汤表面会形成大小不一的气泡，这说明面汤中产生了很多酵母菌，老面发酵的引子就做好了。
2、发面
盆中倒入500克左右的面粉，将老面发酵的引子逐步倒入盆中，充分搅拌、搓揉成软硬适中的面团，盆中盖上一个盖子，放置面的表面发硬发干。
待面团发到一倍大时，有手拉开少许面，发现面中有许多蜂窝煤的气孔时，这就说明面团已发酵成功。
3、准备馅
在等待发酵面的过程中，准备包子的馅。根据自己的口味，选择肉馅类或蔬菜类的馅。小笼包子一般是以肉馅为主。在肉馅中加入1~2个鸡蛋，放入少许葱、姜末，再放入些蚝油、盐、鸡精、麻椒粉、十三香等调料，搅拌到充分混合为止。
4、碱面
为了中合发酵好的面团的酸性，在案板上洒些面粉，将盆中的面团全部倒在案板上。取少许些碱面粉，用擀面杖将碱面粉碾成粉末状，均匀的撒在面团上，反复搓揉面团，达到排除面团的气孔及碱面和面团均匀混合，减少因搓揉不均造成面皮上有黄碱斑的现象，影响口感和色相。面团搓揉好后，就一块小小的面团放入火上烧熟，搬开小面团，闻气味，尝味道，目的是检验碱面是非合适，到达做好的包子，其面皮的酸碱口感刚好。
【老面小笼包的做法】5、做包子
发酵的面和馅准备好后，开始后续做=包包子。包子包好后放入冷水锅中蒸，大约需要15分钟就好。
6、做蘸汁
碗中倒入些辣椒粉，撒些白芝麻、放入蒜、葱末，倒入热油，激发蒜葱的香味，之后放些耗油、生抽、盐、鸡精、香醋，搅拌均匀。
热腾腾的包子出锅了，开始不计增发的享受美食了。

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发酵一定要蓬松