麻辣兔头怎么做好吃 _生活百科

【麻辣兔头怎么做好吃】
鲜兔头 20斤
腌制原料：葱500，姜300 ，盐200，干花椒20 ，五香粉30 ，料酒500
卤水配比：鹃城豆瓣1000 ，干花椒130（注意品种），葱100，姜,300，辣椒400（注意品种），蒜60，洋葱200，八角自己灵活加减，桂皮25，山奈10，草果15 ，砂仁6（注意品种），丁香3，豆蔻5，豆蔻10 ，小香10，香叶10，胡椒15 ，白芷10，甘草，香子，灵草，排草，陈皮，摈榔，栀子，青皮等等各根据地域习惯自由适量添加。料酒500，醪汁200，冰糖50，酱油，糖色，红曲包，各适量。盐适量，鸡精味精根据地域口感自行加减，封汤红油（一个是做封汤用再一个在最后环节使用往下看自有解释）500到1000根据地域口味习惯加减。高汤适量（一般都知道卤制多少食材用多少汤的比例我就不多详解了），芝麻适量。｛发挥个人想象可在此配比及制作基础上添加另外各种原辅料（包括食品添加剂类物质 )}
前期加工：1，兔头处理干净入活水侵泡清洗，夏天3小时冬天5小时，中途环节倒翻3到5次，注意一定要活水清洗处理，完毕后沥水待用。
2，腌制码味：腌制料拌匀倒入兔头中充分拌匀，夏天5小时，冬天10小时腌制时间。中途倒翻3到5次。
3 ，汆水：兔头如清水锅中武火烧沸捞出，清水冲洗干净沥水待用
卤制工艺：1，姜拍破葱挽结，香辛料该拍的拍掰的掰，简单清洗一下，会炮制的提前一天炮制发酵，不会的直接清洗完直接用。用香料袋包好待用
2，卤锅一个锅底放篦子，加香料葱姜冰糖加入高汤熬制香味四溢，加入糖色酱油红曲包醪汁料酒等改用中小火熬制20分钟放入兔头烧开打干净浮沫，改用文火卤制到兔头9成熟时关火焖制，一直到自然凉透捞出即可（9成熟关火就是避免卤水的余热在焖泡时把兔头卤制过熟不成型灵活掌握不要死搬硬套）
3，锅上火加红油烧热，4成温度下卤制好的兔头略炒至兔头冒油时下干辣椒花椒适量调味鲜味鸡精加适量卤汤勾芡起锅撒芝麻，麻辣兔头即成装盘出售即可。（勾芡为的是有更好的吮指效果）。
注：小编给大家分享的技术大家要灵活掌握不要死搬硬套，就是一个师傅教一样的技术给徒弟最后每个人的技术手法还是有区别的，总之大家根据各自地域人文饮食习惯灵活调整即可。
兔头洗干净，用水多泡几次。直道没有血水。控水待用。用葱姜蒜，花椒，辣椒腌制24小时，放少许盐。一是去腥，二是增香。然后用辣椒王麻椒炝锅。加豆瓣酱。加麻辣料（可以自制，用锅干炒，打碎，热油浇入即可），盐，五香粉，鸡精味精。东古一品鲜。加适量水调汤。然后下兔头，卤制，小火慢炖。直到烂乎。