粤菜锅气是什么 _生活百科

粤菜小炒中讲究的“镬气”，可是说是这道小炒的灵魂所在。小编作为一个地道的广东人，从小吃粤菜长大的我对于“镬气”的认识是酒楼、大排档等炒菜时的火候大小，火候越大，镬气越够，菜自然就会越鲜美好吃。
通常在外面吃饭的时候，特别是在大排档，你就会看到厨师在炒菜时用一口大大的双耳铁锅，炉灶上蹿起高高的火苗，时不时还要单手把那大油锅抛炒，锅里传来嗞嗞的爆炒声，对于没有见惯的人都会被这个场面所震撼到。而几分钟以后热气腾腾，油亮且香气四溢的小炒便摆在你面前，让人食欲大振。这种“镬气”，一般在家里是没有很大的感受，因为在猛火之下抛炒是很有技术的并且也是很关键的一道工序，而且一般的家庭妇女也很难抛得起那一口大铁锅。
粤菜小炒，如果火候不够，镬气不够，那这道菜可以说是没有灵魂的。想要做一道有灵魂的小炒，首先厨师要有精湛的刀工，材料要切得大小均匀适宜，需要在短时间内，用猛火把菜急炒，抛炒就是为了材料受热均匀，快速煮熟，并且能够最大限度地保持菜品的原汁原味，同时勾芡也要精确到位。从切菜到装盘，厨师要非常熟练，要有深厚的功力，并且服务员上菜速度也要快，当它摆放在客人面前时还是热气腾腾，香味飘溢，口感脆嫩爽口，这样才是一道好的粤式小炒。
【粤菜锅气是什么】

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什么是镬气？镬气听着就像是武侠中的剑气一样，菜未到，香已达，勾人食指大动。有资深厨师表示，镬气指的就是小炒上桌时，那一层氤氲飘拂在小炒表面的热气。业内行家李睦明就教路，镬气是粤菜独有的标志，在包括热度之外，还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出镬要热气腾腾，雾气弥漫，让人双眼发亮。色则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃。香，要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气。口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备，才能称为有镬气。

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