中药药剂学解释,中药概念名词解释( 五 ) _药师释药2药中药西药概念辨析

哺乳动物能感知咸、酸、甜、苦、鲜等口味（注：猫无法感知甜味），这五种味觉感知模式中，苦味感知具有特别重要的作用。因为很多天然有毒物质都具有苦味，这种厌恶的反应有助于演化成为一种防御机制来避免有害物质的摄入。如果从进化的观点来看，或许远古生物无法辨别苦味，但在基因变异的过程中，若有一个生物体由于基因变异而产生能够识别苦味的味觉感受器，一旦族群摄食有毒植物时，只有这个生物不吃毒物于是生命就能存留了下来，牠就能把识别苦味的感受器遗传给了牠的后代。

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至于“良药苦口”，这句成语出自《孔子家语·六本》：「良药苦口利于?。已阅娑谛小梗谀歉瞿甏际鞘褂弥幸? ，其中有不少是采集自植物。植物所含有的生物碱、萜类、糖苷类、苦味肽类都具有药理反应，由于生物碱大都尝起来有苦味，萜类化合物也是（有的还非常苦，ex.灵芝），因此中药大多苦口。但是「药即是毒，药可救命，也可致命」，所以剂量的拿捏有严格的限制。加上大部份的生物碱或多或少对人体会有毒性，所以用药的剂量需谨慎。（注：良药苦口，苦口却未必是良药）
接着来了解西药的部分，具有酸性或碱性基团的药物若是药物不溶于水就必须进行「成盐修饰」的步骤。在碱性药物中，脂肪胺基的碱性强会修饰成无机酸盐，这种药物大多具有苦味。若是具有芳香胺基的药物由于毒性强，基于其碱性较弱会修饰成有机酸盐来降低毒性，这种有机盐类的苦味大多来自于含氮官能基；至于不含氮的有机盐（以盐酸盐最为广泛，例如四环素），也大多因为阳离子的半径大而呈苦味（ex.氯化镁、氯化钙都有苦味）。因此，只要经过“成盐修饰”的药物大多会具有苦味。
结论：由于人类对苦味的感受阈值极低，我们的味觉系统对于苦味的敏感程度远超过其他的味觉（常温下味觉阀值：咸-氯化钠0.05%、酸-柠檬酸0.0025%、甜-蔗糖0.1%、苦-奎宁0.0001%），加上生物本能对于苦味的厌恶感，于是就产生了药物都是苦的刻板印象。其实中药的甘草是甜的，其所含的甘草素(Glycyrrhizin)之甜度将近是蔗糖的100倍，主治补脾益气、滋咳润肺。另外，西药的止咳糖浆也是甜的^^

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为什么药是苦的呢？

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呈苦味的化合物一般具有：亚硝酸根(-NO2)、硫氢基(-SH)、硫基(-S)、氮基(-N)、双硫基(-S-S-)、氨基(-NH2)和磺酸基(-SO3H)等官能基团。
苦味也是许多食品的风味特性之一，可由各种不同之有机或无机化合物提供。食品中的苦味物质一大部分来自植物性食材，如： 1. 咖啡因(caffeine)：普遍存在于茶与咖啡中，常被用作品评试验苦味标准品。2. 奎宁(quinine)：也常被用作品评试验苦味标准品和苦味添加剂。3. 可可碱(theobromine)：是可可中主要的生物碱，其赋予巧克力苦味与涩味。4. 啤酒中的苦味物质：主要源于啤酒花(hop)中的蛇麻酮(humulone)的衍生物（α-酸和β-酸）， α-酸有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物的苦味增强；β-酸具有抑菌、防腐的作用。5.柑橘中的苦味物质：主要有柚皮苷(naringin)、新橙皮苷(neohesperidin)及苦味剂，为风味改良剂，其可用于食品及饮料之添加剂。