1、去异味 。一般肉制品先用水泡出血水，而后放锅中加没过肉的水，烧开焯水五六分钟，捞出再次放清水中搓洗干净捞出沥水 。
2、增香 。一般用增香的香辛料来完成，常用的增香香辛料茴香、香叶、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、烟桂、丁香、甘菘、五加皮，陈皮、茴香、香叶、砂仁、香茅草等 ， 可按使用量素取 。
3、留香 。留香也是香辛料来完成，常用的留香香辛料有当归、荜拨等可按使用量索 。
【如何卤肉才会有外香】4、前香是香料产生的结果 ， 是复合挥发香 ， 并不是哪种单一香料的作用 ， 中香是是制作腌制所侵入腌制料的作用，如盐姜葱蒜等等……后香乃是肉的本身，与加工火候，沒有合适火候加之上好的五花肉，头刀肉，那是没越吃越香的口感！肉香是根本！

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