豆豉老干妈制作过程老干妈豆豉制作 _豆豉

老干妈豆豉制作(豆豉老干妈制作过程)家里的餐桌上常常摆有几瓶贵州产的风味豆豉“老干妈” ，儿子、儿媳妇他们喜欢吃，煮面条、喝稀饭都要放上一点，说是做调料。八零后的年轻人口味比较挑剔，他们的这一嗜好让我感到有点意外。这种风味豆豉“老干妈”，里面有油辣椒，口味比较重，儿子喜欢吃，我还可以理解，他是湘人的后代。但儿媳妇也好这一口，我还真有点难以明白，她是浙江人，江浙一带的人喜欢甜味，口味清淡，不太喜欢吃辣椒。
【豆豉老干妈制作过程老干妈豆豉制作】儿子、儿媳妇他们之所以喜欢吃风味豆豉“老干妈”，据说是因为“老干妈”里面的豆豉好吃。受他们的影响，家人除了小孙子不喜欢吃之外，其他人都似乎也沾上了这一嗜好。

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豆豉，我们老家称之为“霉豆”，色香味美。村民们做“霉豆”，每年只做一次。孩提时代，每年青黄不接的季节，即每年的四、五月份，新菜还没有大量上市的时候，家中的坛子菜吃完了，母亲就会拿“霉豆”出来给我们吃。家里人每天早上一碗稀饭，吃稀饭时能吃上“霉豆子” 。那年头，生产队在田埂上会栽种黄豆，村民们在自家自留地里也会栽种这种作物。黄豆，是除了水稻、红薯之外，生产队和村民种植最多的一种农作物。大量种植黄豆，为村民们制作“霉豆”提供了稳定的原材料。
每年的秋天，我母亲都要制作“霉豆” 。母亲的制作方法看似简单，但也有点技术含量。我看过几次母亲制作“霉豆”的过程。母亲首先把秋收的黄豆浸泡软，再放到大锅里面去煮熟，要越软越好，煮到用手捏豆子时，豆子可以轻易地被捏碎成泥的状态，然后捞出来沥干水分。接着就准备一个大竹筐，在里面铺一圈稻草，还要铺一层无毒的大树叶子，母亲通常放的是枇杷叶，将豆子放置在大竹筐里，过一个星期左右制曲发霉。制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系，这一点我明白。但对还要铺一层叶子，我有点不解，母亲说“用叶子垫着发酵出来的霉豆豉味道会更香” 。

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最后一道工序是取出发酵好的豆子存酿。母亲在炒菜的锅里放上油，就如同平日炒菜时的油量，待油烧滚后，她把事先准备好的辣椒粉倒入油锅中，再加适量食盐，小炒一会，然后熄火。隔一会儿，母亲再把发酵好的黄豆倒入锅中，加入一小杯白酒，翻炒几遍，待冷却后，母亲才将“霉豆”放入菜坛子里。那时候，农村很多人家庭是吃猪膏油，如果是用猪膏油去炒发酵好的黄豆，远没有茶籽油好吃。我们家比较幸运，每年外公都要给我们家几斤茶籽油，母亲在“霉豆”制作的最后一道工序中都是用茶籽油。为此，我们家里的霉豆特别清香。
“霉豆”的美味源自发“霉”，为什么一定要将黄豆发“霉”才好吃，就这个问题我曾经问过父亲。在大学里学酿酒专业的父亲用其专业术语告诉我说：“黄豆在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使'霉豆’具有鲜美的滋味和独特风味。黄豆的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予'霉豆'固有的风味。”当时，我对父亲的这番解答听不明白，若干年才知道其中的道理。

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