大个子秘制五香猪蹄秘制五香猪蹄的做法 _香猪

秘制五香猪蹄的做法(大个子秘制五香猪蹄)

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一、猪蹄5000克
①猪蹄应选个大均匀，色泽光亮，新鲜有弹性，无残毛无异味的为佳。前蹄皮厚、筋多胶重比后蹄质量更优。

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二、①码味配方葱段300克、姜片200克、盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克
②卤水配方葱节500克、姜片200克、大蒜20克、洋葱100克、八角30克、桂皮10克、山山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴香5克、白蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、料酒500克、冰糖15克、鸡精10克、味精3克、色拉油500克、猪油300克、精盐、糖色、鲜汤各适量。
③风味添加料熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克

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三、初加工制作过程 ①猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净，在蹄身表面划一刀，以利入味。
②猪蹄入清水浸泡三个小时，中途换水两次。
③精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3～5小时，冬天8～12小时，中途上下翻拌三四次。
④猪蹄入沸水锅中氽水捞出，清水冲洗后沥干水份待用。
四、卤制 ①八角、桂皮掰小块，草果去籽，砂仁、白扣、肉扣拍破，白芷、甘草切碎。所有香料入清水浸泡夏天5小时，冬天8小时去除异味沥干水分装调料袋中。
【大个子秘制五香猪蹄秘制五香猪蹄的做法】②取一卤水桶，放入竹篾笆。
③炒锅上中火，加入色拉油、熟猪油升温至5成热时下葱节、姜片、洋葱、大蒜炒香入卤水桶中，加入香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色烧沸，撇净浮沫改小火熬至香气四溢，投入猪碲、鸡精、味精，中火烧沸改小火卤至猪蹄熟软时关火，待猪蹄在卤水中浸泡30分钟左右捞出，五香猪蹄即制成。
④成品色泽红亮，肉糯香鲜，回味悠长。

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大个子秘制五香猪蹄 秘制五香猪蹄的做法

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